點亮世界: 蔬果皮是營養多，還是農藥多？

都說多吃蔬果有益健康，但吃蔬果也讓人糾結：皮怎麼處理，是丟，還是吃呢？人們不自覺分成了「不丟派」和「要丟派」。

不丟派認為皮不能丟，理由是皮上有一半營養，丟了太可惜；要丟派則認為皮應該丟，理由是皮上有農藥殘留，有害健康。

到底哪一派正確呢？蔬果皮到底是吃呢，還是丟掉呢？

不丟派：一半營養在皮上

這一派認為蔬果皮的營養價值高，蔬果中一半的重要營養素在皮上，甚至有各種健康功效，所以千萬不能丟。例如，有人說，「吃葡萄不吐葡萄皮，因為皮里有豐富的花青素，能抗癌、延緩衰老」「馬鈴薯、地瓜的皮不能丟，因為礦物質和膳食纖維豐富，能降血壓」「蘋果中一半的營養都是皮上，能呵護心臟，不能丟」…

真相到底如何？從營養成分分析來看，蔬果皮中的確含有不少維生素、礦物質及植物活性成分，依照單位重量來比的話，確實比果肉會高一些。以蘋果為例，有人測過8種蘋果果皮和果肉中的黃酮含量，結果顯示，果肉含黃酮15.0~605.6mg/kg，果皮含黃酮834.2~2000.3mg/kg。另外，蘋果中一半的膳食纖維都在皮里，一個250g的蘋果，不吃皮就會少獲得3g左右的膳食纖維，而我們平時一天也才能吃到13g左右的膳食纖維，不到5%的人能達到25g的適宜攝取量。同樣，葡萄皮的花青素含量也比果肉高一些，紅薯皮和馬鈴薯皮中的礦物質鉀也不少。

那麼，這是不是代表皮就真的非常寶貴呢？倒也未必！蘋果皮只有那麼一點，透過吃蘋果皮攝取的營養素的量很少，對健康起不到顯著作用。葡萄皮中花青素的健康作用大多是以「濃縮萃取物」的方式在實驗中表現出來的，跟實際飲食差距很大，一顆葡萄的皮很少，含有的花青素更是有限，而且花青素吃太多了也不好。紅薯皮和馬鈴薯皮的含鉀量雖然超過了"肉"，但和葡萄一樣，皮的量太少，而且鉀也不是人體易缺乏的營養素。

蔬果連皮一起吃也會有風險，最常見的就是致病微生物。蔬果在長途運輸和儲存過程中可能會沾染許多肉眼看不見的致病菌，包括大腸桿菌、沙門氏菌、李斯特菌和諾瓦克病毒。如果洗不乾淨就連皮一起吃，就可能會生病。

總的來說，我們不需要執著於果蔬皮被誇大的營養價值而刻意去吃。如果你覺得皮丟了太可惜，那就吃吧。

要丟派：有農藥殘留，千萬不要吃

這一派人士吃蔬果最不放心的就是農藥殘留。尤其是近年來食品安全通報越來越多，也加深了他們對食物生產環境的擔憂。那麼，蔬果皮真的有農藥殘留嗎？

農藥殘留是一種環境污染物，我們無法完全避免，所有的蔬果內都是存在農藥殘留的。但有農藥殘留並不代表蔬果一定有害，關鍵還是要看殘留量有多少，以及你吃了多少。

蔬果皮中的農藥殘留也不一定更多。允許使用的農藥有幾百種，施用方式也不一樣，有的施用於葉片，有的施用於土壤，有的施用於果實表面。科學家發現，有些農藥在蔬果皮殘留多，有些農藥在果肉中殘留多，光說蔬果皮裡有農藥殘留就太片面了。而且，國家對蔬果的農藥殘留也有嚴格的限量規定。有研究對市面上200個蘋果樣品中的農藥殘留進行了檢測，僅有0.5%的樣品超標。總的來說，我們吃的絕大多數蔬果中的農藥殘留都是低於國家標準的，並不用太擔心農藥殘留。