在中國飲食文化中，醃製食品被視為備受喜愛的傳統食物。在冬季，醃白菜、醃肉、醬鴨、臘肉更成為冬季餐桌上常見的食物。
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然而，根據一項追蹤平均10年的大型科學研究（涉及44萬餘名研究對象）顯示，食用醃製蔬菜與消化道癌症的風險較高有相關性。
一週內食用醃製蔬菜≥4次的人，食道癌的死亡風險增加45%，並且經常食用醃製蔬菜可能是導致出血性中風和食道癌過早死亡的飲食風險因素。另有研究發現，醃製蔬菜的攝取量每增加40g/天，胃癌的風險增加15%。
看到這些訊息，您是否感到震驚？
醃菜既是美食又是健康隱患，
那我們還能安心享用醃菜嗎？
如何安全享用醃漬食品呢？
在醃製食品的過程中需要大量放鹽，因此容易導致此類食物中鈉鹽含量超標，會影響身體的水鹽平衡，導致腎臟負擔加重，高血壓的風險增加。
有些醃製食品中還會產生草酸和鈣，如果食用太多，會在腸道內變成草酸鈣，不易排出體外，而草酸鈣易形成結晶沉積在體內，尤其是泌尿系統，嚴重可引發泌尿系統結石。
醃製香腸、火腿等肉類食品時，為了髮色、增香、防腐等加工工藝的需要，會人為地加入亞硝酸鹽作為食品添加劑，也增加了產生亞硝胺的可能性。亞硝酸鹽是一種強氧化劑，在特定條件下，亞硝酸鹽與胺類物質反應會轉化為強致癌性的亞硝胺，是世界衛生組織發表的2A類致癌物。煙燻的肉類，因烤製的溫度較高，其中的有機物受熱分解後而聚合成致癌作用很強的3,4-苯並芘，這些物質在已有的研究下已被證實與癌症的發生有關，在食入超過一定量後，能增加癌症的發生率，特別是消化道癌症。
其實，不能一概而論地認為吃醃菜就會致癌，關鍵在於我們食用此類食品的頻次和量，長期過量食用醃製食品無疑是對人體有害的，會增加患癌症風險。
合併高血壓、冠心病等慢性病基礎的腫瘤患者，因為這些患者需要控制食鹽量，而醃菜等醃製食品中使用鹽較多，容易導致攝入過量的鹽分，不利於控制病情。
合併腎功能不好的腫瘤患者。醃菜含鹽量較多，多食會增加腎臟的負擔，加重病情。
屬於消化道腫瘤的患者，尤其是食道癌和胃癌患者，目前大量研究顯示醃製食品增加消化道腫瘤的死亡風險。
免疫系統相對較弱的腫瘤患者。醃菜在醃製過程中並不能完全殺死細菌，因此醃菜中可能含有一定數量的有害微生物，如沙門氏菌、大腸桿菌等。這些細菌對於免疫系統相對較弱的腫瘤患者來說可能會引發更嚴重的感染。
儘管醃菜中含有亞硝酸鹽和高鹽等潛在危害，但其中也存在著一定的益生菌。此外，醃菜還含有膳食纖維和礦物質，如鉀、鈉、鎂等，以及能促進食慾的香氣和口感。為了平衡醃菜的利弊，建議遵循以下原則：
學會閱讀營養標籤，選擇低鹽、低亞硝酸鹽的醃菜品種。
避免大量大量食用醃菜。成年人每次食用醃菜的量最好不超過150g，每週食用次數最好不超過3次，不要連續食用，盡量不要與蛋白質含量較高的食品一起食用。
為控制鹽分攝入，建議在烹調前先用清水浸泡、沖洗醃菜，並在烹調過程中盡量減少鹽的使用。
無論是蒸煮或炒製，都可以加入大蒜、洋蔥、辣椒、生薑等辛辣調味料，以幫助抑制硝酸鹽還原菌、降低硝酸鹽含量，並促進腸胃蠕動和消化液分泌，從而加速有害物質的分解和排出。
吃醃菜時，可以搭配富含維生素C的蔬果，因為維生素C可以阻斷致癌物N-亞硝基化合物的合成，預防癌症。
同時，蔬菜中的膳食纖維可以促進排便，進而減少人體對醃菜中亞硝酸鹽的吸收。
如果選擇自製醃菜，建議在醃製2天內或20天后，甚至一個月後再食用。因為研究表明，醃菜中的亞硝酸鹽含量在一開始會逐漸增加，在幾天到十幾天內達到高峰，隨後隨著醃製時間的延長開始下降，醃菜中的亞硝酸鹽基本降解並趨於穩定的時間為20～45天。
另外，醃菜、泡菜、醃肉、臘肉等均屬於醃製、加工食品，建議少吃。衛生、新鮮的食材才是健康飲食的最佳選擇。
記者：李佳玲
圖片：圖蟲創意
編輯：施丹妮
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