提及健康飲食，人們的腦海中或許會湧現許多詞彙，如均衡營養、地中海飲食、輕斷食等等。而說到不健康飲食，人們往往會想到含糖飲料、碳水炸彈、油炸食品等等。根據國際權威學術期刊《刺胳針》發布的研究結果，國人飲食最致命的問題並非含糖飲料（僅排第12），而是鹽（鈉）吃太多了。世界衛生組織就曾經提醒，高鈉飲食與高血壓、心血管疾病有密切的關係。
美味，減鹽最大的挑戰
我們吃進去的鈉有80%來自於一日三餐，其中食鹽是絕對主力，因此廚房減鹽毫無疑問是主要矛盾。 《中國居民飲食指南》2023版建議每日鹽攝取量小於5克，經過多年不懈努力，我國人均食鹽攝取量從1992年的13.9克降至2015-2017年的9.3克。
為什麼廚房減鹽這麼難？是人們不知道減鹽的重要性，還是他們不願意這麼做？來自科信食品與健康資訊交流中心的數據顯示，接近70%的受訪者認為減鹽具有較高健康意義，超過60%的受訪者認為自己需要減鹽，也有接近70%的受訪者正在嘗試減鹽。但鹽是百味之首，超過50%的受訪者表示減鹽最大的阻礙是難以捨棄口味。
味蕾對於鹹味其實沒那麼敏感
美食是幸福感的來源之一，因此大幅減鹽消費者普遍不接受，而緩慢漸進式減鹽是「時間換空間」的結果，減鹽達標的速度會變得很慢，時間拉得較長。
科信食品與健康資訊交流中心主任鍾凱表示，許多消費者認為鹽少了菜不好吃，但實際上味蕾對於鹹味並沒那麼敏感。消費者測試表明，減少5%-10%的鹽不會對鹹淡產生明顯影響。如果能做到每年減鹽5%，則10年之內就可達成最終的控制目標。當然，這只是一個美好的願景和樂觀估計，必須要有消費者身體力行，以及產業的共同努力才能實現。
家庭廚房如何有效控製鹽
中國工程院院士陳君石認為，控鹽的主動權在每個人的手中，撒鹽和雞精的時候少抖一下，倒醬油的時候少滴幾滴。如果沒有這樣的主動控制意識，限鹽匙、減鹽調味料都發揮不了應有的作用。
如果希望"減鹽不減鹹"，現階段有一個很便捷有效的辦法是使用低鈉鹽，因為同樣鹹度下低鈉鹽比傳統食鹽減少20%-35%的鈉。當然，腎臟病患者等少數不適合高鉀攝取族群需諮詢專業醫師的意見。
此外，可以靈活使用辣椒、胡椒、蔥薑蒜等香辛料，它們會刺激味蕾產生更強的鹹味感受。炒菜出鍋前撒鹽，這樣可以讓鹽留在菜色表面，而不是滲入內部，能更好地被舌頭感受到。他也提醒，老年人的味覺感知退化，對鹹味更不敏感，因此更需要注意減鹽。此外，鼓勵食品業者研發創新，研發更多既能減鈉口味又好的調味料。
文/阮光鋒（科信食品與健康資訊交流中心副主任）
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